整箱50年茅台酒瓶回收价格一览一览表参数全国上门收购茅台酒酿造的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程，被誉为上为复杂的蒸馏酒酿造工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。
“曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料，茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。茅台公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。
随后入仓发酵40天，期间要经过两次翻仓。在经过高温度60°以上的高温发酵，这样的高温对茅台酒中的微生物群进行富集筛选，弱者自然被淘汰。形成产香、产酒的独特微生物体系。
在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。
茅台制酒以一年为一个生产周期，这样的流程不仅考虑到高粱成熟的季节，还考虑到这时候的赤水河河水将会由浑变清澈。下沙、制沙完成后，过了一个月左右到了冬季，在温度在零摄氏度左右时候，投料伊始，微生物开始繁衍，但由于温度较低，所以繁殖并不活跃，这时主要的作用在调香，口感较硬郎，产量过低。
到了春季，温度开始上升，酒曲微生物繁育较快，陶坛中的酒开始有丰满的口感，而这几次轮次的产量占比将达到茅台基酒量的60%以上，是茅台酒的主要基酒构成。
到了夏季，高温来袭，微生物将出现多轮次的发酵繁育，但这一阶段由于有了此前的基础，营养物质已经比较少了，因此温度虽高，但营养物质较少也让微生物繁衍得到一定的控制，这时候的香气较为淡，口感醇和，起调味和衬托作用。产量较低，直至丢槽内进行再一轮的发酵。图解大曲酱香酒酿造工艺
酱香型白酒生产是一个系统工程，要保证从下沙至七轮次生产的顺利进行，就必须对工艺有一个系统性的认识，从整个年度生产周期的角度出发，对投入水分、糊化时间、堆积发酵等各工艺环节综合考虑、协调操作，确保适合的水分、合理的糊化、疏松的堆积等，为微生物创造一个良好的生长繁殖条件，才能保证生产的顺利进行，才能保证酱香白酒产质量的稳定提高。
五月制曲，每年5月端午节前后开始踩曲，重阳节前结束，因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类数量多又活跃，有利于大曲培养；高温曲制曲工艺
1、生料制曲
一方面可以保存原料中的部分水解酶类，将淀粉水解成可发酵性糖，利于高温曲培养前期微生物的生长；另一方面生料上的微生物菌群利于高温曲风味前体物质的形成。
2、自然网络微生物
依靠网络自然界的各种微生物在上面生长而制成，微生物来源于原料、水和周围环境，是一个微生物选择培养的过程。
3、季节性强
在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间。一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。
4、堆积培养
通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。
5、培养周期长
从开始制曲到入库大约需40-60天，成曲要贮存6个月后才能投入使用。
6、成曲糖化力低
制曲生产过程中因曲醅品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不时形成的，但其糖化力较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成的，糖化力低并有糊苦味；以黄曲香，质量好，所占比例高。高温曲的功能
1、糖化发酵剂
高温曲是酿造酱香白酒的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。其中主要是淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖。
2、生香剂
在高温曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使酱香酒具有独特的风味。
3、投粮作用
高温曲中残余淀粉含量较高（50%以上），这些淀粉在酿造过程中将被糖化发酵成酒。
在每年重阳节下沙（即适当粉碎的高粱，编者注）时，茅台会进行次投料，一个月以后再进行第二次投料，这一步骤被称为造沙。两次投料的破碎度（碎粒和整粒的比例，编者注）在下沙的时候是2比8，在造沙的时候是3比7，这样的比例虽然较大，但却满足了茅台多轮次蒸煮的过程，被茅台人誉为“整存零取”。